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一个三线城市餐饮老板的“不盯店自由” ——凤凰网房产北京
每一次转型期,餐饮业都会杀进来一批“新餐饮人”,为行业换血。2008年,金融危机之后,一批IT精英进入餐饮业;2012年之后,互联网餐饮成为行业的兴奋点;2020年,疫情之后,又一批新餐饮人来了 -来自凤凰新闻客户端
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一个三线城市餐饮老板的“不盯店自由”

餐饮老板内参 2020-07-27 11:30

每一次转型期,餐饮业都会杀进来一批“新餐饮人”,为行业换血。

2008年,金融危机之后,一批IT精英进入餐饮业;

2012年之后,互联网餐饮成为行业的兴奋点;

2020年,疫情之后,又一批新餐饮人来了。

这一帮新的餐饮人,更加从容,理性,重视人和组织,妥妥实现了“不盯店”自由。

与其盲人摸象,

不如加盟成熟品牌

2020年7月24日,星期五,尚老板加盟的茶饮店开业了。这是他的第二个餐饮项目。

2019年底,尚老板加盟了一家面包店。门店面积60多平方米,四款主打产品,均价8元。产品常规,看似不起眼,但是业绩超出他的意料。因为选址位于三线小城的核心商业圈,这家店的业绩很快就成为本地区前三名。

在进入餐饮业之前,“尚老板”在三线小城市里开设工厂,为一家大品牌做代工,也管理着十多个人。

那时,他也曾经引进激光机、车床等新设计,提高效率,并且请专业公司来设计新产品。印象最深的是,内参君有一次去他的工厂,看到他正在用上海运过来的激光机,“切割”材料。他还在感慨,“先进的机器,可以提升产品品质,也能降低工时。”

在选择做餐饮时,他特别在意时间成本和机会成本。他认为,与其自已盲人摸象一样的探索,还不如加盟一个成熟品牌。

“很多人在意加盟费太贵,主张自创品牌。其实,盲人摸象式的探索,一旦掉进坑里,损失的可能是翻身的本钱和机会。而加盟别人,不仅可以在别人的指导下抓住市场机会,还获得了成熟的管理经验。你说,哪个更值得?”

“开工厂让我明白,技术落后时,提升管理很难;引进技术之后,有些管理中的难题自然就解决了。因此,我看加盟费,其实是支付给别人的‘导师费用’。否则,要走很多弯路。”

事实上,这的确让尚老板获得了市场机会。

特别是疫情期间,因为没有堂食,并且客单价低,尚老板的小店生意反而比疫情之前更好。这激发了他“扎根”餐饮业的决心。“像这种小店,只要理顺了产品、门店、客群、员工、技术的关系,经营就不是难事儿。”

这让我想起2008年,从IT行业进入餐饮业的那一批人。最终形成餐饮业的“深圳现象”:“8个牛逼老板有6个IT出身,并且他们全都有“华为精神”。

凡事事必躬亲,

我的价值只值3500元

尚老板虽然身在三线小城市,但是认知曾经对接过上海。在开工厂之前,尚老板在上海一家贸易公司做了五年的业务经理。

五年之后,贸易公司开了工厂,尚老板就回到小城管理工厂。

工厂开起来后,他身不由已,被绑在工厂一样。

等到面包店开起来之后,他变得自由了:朋友们聚餐,一叫就到;朋友们喝茶聊天,一叫就到;朋友们郊外野餐,一叫就到。

有一天,我忍不住好奇地问他,“你不守门店,难道不担心影响生意?”

他说,“刚开始我必须要亲自干的,现在业绩稳定了,我就交给员工干了。如果现在我还事必躬亲,天天扎在店里,看似勤奋,其实只能做成夫妻店模式,永远也做不大。这不是我想要的。”

“再说了,天天扎在店里,那我的价值顶多也就是一个服务员的价值,也就值3500元。我需要的是交流、学习。就像你给我分享的,优秀人才是先筛选,再培训。我发现这正是我需要的。”

他还神秘地拿出手机,给我展示他的“武器”。“我在店里装了监控,到人多的时候,我马上到店,亲自上阵。”

就在刚才,尚老板还在寻找“新工具”,将茶饮店和朋友火锅店的客群整合起来,“我需要弄一个二维码,让消费者在火锅店的菜单上扫码点茶饮,我们茶饮店接单,然后配送过去。”

这让我想起2012级互联网餐饮人,他们用新工具,扩展了餐饮业的玩法和趣味。今天,餐饮业和互联网技术的融合,变得顺利成章。

对人才非常重视

除此之外,尚老板让人佩服的,还有对人才的重视。

他把餐饮这回事看得比较透彻,不纠结于产品的口味,不盲目自信。同时,他也清楚自己的能力和目标。

因此,他一开始走的就不是夫妻店模式,而是信赖员工,培养员工。“要做大,必须有人才。要做强,必须有优秀人才。”

尚老板还在培养人才中。而千里之外的上海,有4年烘焙经营经验的王小海,新创立了“司熟·北海道三好鲜吐司”。

他深受巴奴毛肚火锅创始人杜中兵的影响,信奉“产品主义”,主打好食材。

不过,在我们的沟通中,他聊得更多的是“组织”。

我问他:为啥这么在意组织?只有一家店的时候,可能是麻雀的身体结构,如果你弄个老鹰的身体结构,是不是太急切了?

他认为,“其实,麻雀也可以做组织架构,这个不一定要大,但一定要有。弄了组织不代表不灵活,一样的价值观,一样的目标,最终出来的东西肯定是比一个人弄出来的要优秀。之前创业时没有这个概念,拿做门店的思维去做公司了。”

王小海说,“如果想要实现品牌规模化,你一定需要做好组织。组织的大小,是看品牌的发展阶段。我的组织有研发能力,我才能做出有差异化的优质产品,我的组织有懂选点位的人才,他才能找到优质且成本低的商铺资源。如果在品牌早期,你可以兼职组织里的多个岗位,但必须要有对这个事情负责的人。”

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