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万亿中式快餐市场的“顾客现实”,早已和5年前不同! ——凤凰网房产北京
餐饮对你来说,是一门怎样的生意?每个人给出的答案,都决定了创业路上不同的发展轨迹。在昨天的中国餐饮创新大会·城市精英峰会深圳站的会场,我们意外地集齐了4种极具代表性的答案。而对于未来的顾客和品类认知,深圳餐饮人也贡献了极为珍贵的洞察。总第2 -来自凤凰新闻客户端
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万亿中式快餐市场的“顾客现实”,早已和5年前不同!

餐饮老板内参 2020-10-14 11:30

餐饮对你来说,是一门怎样的生意?每个人给出的答案,都决定了创业路上不同的发展轨迹。

在昨天的中国餐饮创新大会·城市精英峰会深圳站的会场,我们意外地集齐了4种极具代表性的答案。

而对于未来的顾客和品类认知,深圳餐饮人也贡献了极为珍贵的洞察。

总第 2505 期餐饮老板内参 王菁 | 文

深圳餐饮人的视角,为什么极具价值?

“来了就是深圳人”,让这座改革开放的前沿城市充满了来自五湖四海的创新力量,也给餐饮这个传统的行业带来了无尽的想象力。而在疫情肆虐后餐饮人四望寻找出路的时候,深圳更是提供了丰富的答案。

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝在解读2020年餐饮大势时提到,疫情和随之而来的外部环境改变,对于整个消费领域存在一种“挤出效应”。许多来自其他行业的人才开始到餐饮行业去寻找机会。

整个餐饮行业突破了过去以厨师、手艺为主导的人才结构,被打乱、重构后,再加上互联网信息化的发展,正在呈现出一种不一样的面貌。

“人才、思维方式、餐饮战略模式、供应链都会迎来比较好的升级趋势,因为人不一样了。所有事都是人做的,人不一样,做出的结果也不一样。这个行业很快会发生变化,一些创新的变化,一些往前走的变化。”秦朝说。

做餐饮到底在做什么,就连这样的基础性问题,都能在深圳找到不一样的答案。

做餐饮就是做企业

在疫情带给餐饮人的茫然当中,云味馆的创始人迟焕涛遍访咨询公司和行业专家,他想找到的答案是,在未来5-10年,云味馆到底要把战略押在哪几个不变的点上,无论是顾客触点,门店触点还是运营效率的触点,都要找到确定不变的目标。

这就是典型的现代企业管理思维。在深圳,像迟焕涛这样的餐饮人还有很多,他们关注公司架构、公司的治理,一聊就是公司的组织力,是具有现代化公司气质的一群餐饮人。

他笃信的管理大师德鲁克讲得很清楚,公司治理基于两点:一是顾客现实;二是公司现实。所有企业一定是基于两个现实来进行公司的生长的。“当我们的顾客现实发生转换的时候,企业就必须随之发生创新与迭代。”

对于快餐市场的“顾客现实”,迟焕涛也有洞察。根据他的解读,快餐仍是中国餐饮最大的赛道,是万亿级的市场,“五六年前我们所有的快餐企业追求的,是极致标准化和极致的QSC——干净、卫生、速度,但是今天大家可以看到,用复热料包的店生意都很差,在门口现熬现炖才符合今天的消费者对高品质的诉求。”

效率是快餐永恒的主题,追求现场制作的“顾客现实”,似乎与之形成了一对矛盾体。而迟焕涛则很清醒地认识到,企业能达到怎样的规模和效率,主要受制于能力边界,但基础目标永远是“做顾客喜欢的东西”。

做餐饮就是做产品

在深圳,坚持传统,追求极致产品的餐饮人,同样不在少数,他们懂得集中优势资源来换取品牌的发展空间,也取得了不俗的成绩。

作为餐饮的实干派,红荔村肠粉多年来着重夯实品牌后端实力,借助品类优势,聚焦产品,严控食材,实现了对“肠粉”单品的生命力再造,100多家门店稳扎稳打。提到这些成就,创始人袁锦华谦虚地归功于“品类优势”。

谈到对品类的再造,他强调的“发心要正”,猛一听是鸡汤,细一品都是逻辑。

出于做好产品的发心,袁锦华强调要透彻理解产品,他跑到广东历史博物馆,想看看到底什么东西能代表广东饮食。在这个基础上,他一直试图让自己的产品更新鲜、更美味、更健康。

由这个思路出发,他找到了利用供应链再造产品的路径,无论是做肠粉的大米、鲜虾、调味料,还是做叉烧包的面粉和猪肉,都从产品发源地选取最适合的原料。产品的品质消费者可以感受到,而袁锦华娓娓道来的寻味之旅,则让优化供应链这个听起来显得乏味的工作,也成为了一段段生动的品牌故事。

主打中山菜的品牌谭厨,也在极致产品的道路上获益匪浅,创始人谭子滔厨师出身,认为自己的技艺是品牌最大的优势。一门心思把产品做到极致的他,懂得放慢脚步,“前期创业的时候我的资源有限,精力有限,其他东西基本不管,我先管好产品。我最强的就是这个,其他东西都放给人家管。”

凭借选材和制法都极其考究的中山乳鸽和脆肉鲩,谭厨打出了品牌势能,一道土茯苓中山鸽在当年央视《寻味中国》中被拍出了60万元的天价。

腾出手来,谭子滔才开始在环境、服务等方面下功夫,“哪怕升级一点点都好,每次一点点,10年、8年过去,积累起来就很厉害了。”

做餐饮就是做传播

作为媒体人,湃动传媒CEO沈帅波推崇传播的力量,他认为,打造餐饮品牌的势能,是抢占头部的必由之路。

纵观近几年来大红大紫的餐饮品牌,全都有传播的功劳在里面,究其原因,全在于它们恰到好处地充当了顾客的“社交货币”。这是餐饮品牌的一种外在价值,常常被餐饮人忽略,把注意力都放在解决产品痛点上。

沈帅波认为,当下的年轻消费者,不在乎“宏大叙事”,更多地把目光放在与自己息息相关的场景上,“他们既是消费者也是品牌传播者,所以势能很高。”

对于餐饮人来说,则要做到要完全忽略专家视角,顺应这波消费者的视角和审美,才是建立品牌势能的起点。

做餐饮就是做数据

而对食亨运营VP王卓君来说,餐饮则是一串串数据。

“在食亨的工作场景,我们大概有800多个运营的同学,每天在电脑前不断运算和计算,在每家外卖门店里面哪个产品销量最高,复购最高,投的每笔推广费用投在什么渠道、什么时段、被什么人看到是转化效率最高的。”

经常有餐饮品牌表示,和食亨合作以后一直被逼着跑。因为通过一串串数字,食亨能够迅速透视出不同产品的完整生命周期,这将倒逼餐饮品牌在产品、营销和客户的沟通交流方式上快速迭代。

对于很多餐厅来说,入局外卖业务是数字化的第一步。相当多的传统餐厅没有清晰的账目,认为大体是挣钱的就OK,有外卖以后,每张订单都可以算清楚盈亏。从最小单元积累自己的数据,洞察用户,并且掌握财务状况,逐步实现线上化的管理。

王卓君称之为,“用'理科生'的精算和推理方式,以数据赋能并助力餐饮及零售行业,让品牌得以更加高效地成长”。

带着深圳餐饮人的前沿观察,我们再次发出邀请,10月21日,2020城市精英峰会,和内参一起,走进重庆。

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